Bu yazıda her bayramda aklıma gelen “kaburga” yemeği ile ilgili bir hikâye anlatacağım.
Sanırım on beş - yirmi yıl önceydi. Bir arkadaşımdan (Ankara’da) Kızılay’da bir Diyarbakır lokantasının açıldığını öğrendim. İlk fırsatta bu bilgiyi eşimle paylaştım. Münasip bir zamanda bu lokantaya gitmeye karar verdik. Zamanı gelince o sırada küçük olan çocuklarımızla beraber heyecanla lokantaya gittik. Ne mi sipariş ettik? Normalde bu durumda “yediğiniz içtiğiniz size kalsın” denilerek diğer şeylerin mevzu edilmesi istenir. Ama şu anda yediklerimizi mevzu edinmek istediğimden ondan bahsedeceğim mecburen. Onun için mecburen cevap veriyorum. Ailece “kaburga (dolması)” istedik.
Memnuniyet(sizliği)mizi anlatmayı sonraya bırakalım. Niçin bu yemeği istediğimizi açıklayayım. Ergani’de doğdum. Çocukluğum da orada geçti. Bugüne kadar aklımda kalan önemli bir teferruat odur ki, çocukluğumda hemen her bayramda büyüklerimizin yaptığı yemek olarak “kaburga”, tatlı olarak “kadayıf” yerdik. Doğaldır ki kadayıf tatlısını Ergani’den ayrıldıktan başka yerlerde de yedim. Fakat çocukluğumda yediğim kadayıfın tadını bir türlü alamadım. Bilmiyorum, benim aradığım kadayıf mıydı, yoksa çocukluğum mu?
Kaburgaya gelince, Ergani’den ayrıldıktan sonra bir daha kaburga yemedim. Belki bilmeyenler vardır diye anlatayım. Kaburga kuzunun kaburga kısmının doldurularak dikilmesiyle hazırlanır. İçine pirinç konulur, daha fazla lezzet vermek için badem vb. malzemeler de eklen(ebili)r. Günaşırı yenilecek bir yemek değildir, hem maddi açıdan alt sınıfların yiyemeyeceği kadar maliyeti yüksek olmasından, hem de yapmasının zorluğu ve uzun bir süre almasından.
Tekrar dönelim lokanta bahsine. Doğal olarak bir süre sonra siparişlerimiz geldi. Ama bu benim bildiğim kaburgaya pek benzemiyordu. Ne görünüş olarak, ne de tat olarak. Sonuç olarak eşime ve çocuklarıma ister istemez biraz mahcup oldum. Onlara günlerce kaburga (dolması) yemeğini anlatmıştım. Doğaldır ki onlar da yemeği yedikten sonra ‘o kadar övdüğün yemek bu mu?’ dercesine bakıyorlardı. Üstüne üstlük bir de bayağı tuzlu bir hesap ödedim. Sonra da keyifsiz keyifsiz eve döndük. Hep beraber.
Bu hikâyeyi anlatmamın nedeni yiyecek/yemek sektörü hakkında birkaç kelam etmek. Türkiye’de kebap, lahmacun, ciğer vb. gibi “güneydoğu” yemeklerinin çok yaygın olduğu ve -özellikle büyükşehirlerde- bir sektöre dönüştüğü hep söylenir. Ancak benim gibi Ankara’dan bakan bir kişi için durum biraz farklı. Doğaldır ki Ankara dışına da çıkıyorum zaman zaman. Bu vesileyle şahit olduklarım da bu izlenimimi değiştirmedi. Yemek/yiyecek sektörü söz konusu olduğunda Diyarbakır, Siirt, Mardin, Hakkâri, Bitlis ve Van gibi illerin esamesi esmiyor. Lafa gelince bu “iller”in önemli bir yemek kültürüne sahip olduğu hep söylenir, televizyonda haberlere/programlara konu olur, ama piyasada yoklar nerdeyse.
Bu piyasayı Adana, Mersin ve Hatay yemekleri domine etmiş büyük ölçüde. Belki bu üç ilden sonra Urfa ve kısmen Diyarbakır’dan bahsedilebilir. Hepsi o kadar. Üstelik saydığım diğer iller de yemek kültürü konusunda zenginliği bilinen şehirler.
Diğer taraftan Adıyamanlılar “çiğköfte”yi kendilerine mal ettiler, kendi markalarına dönüştürdüler. Bizim çocukluğumuzda “sucuk” dediğimiz ceviz/badem ve üzüm şırasından üretilen bu ürünü Elazığlılar “orcik” adıyla kendilerine mal ettiler, kendi markalarına dönüştürdüler. (Oysa “orcik”in hası bildiğim kadarıyla Ergani’de yapılırdı. O dönemde Elazığ’da “orcik” ya da “sucuk” denilen bu ürün pek bilinmezdi.) Başka bir örnek. Baklava giderek Antep’le özdeş bir tatlıya dönüştü. Bu sayede başta körfez ülkeleri olmak üzere dünyaya ihraç edilen bir ürüne dönüştü. Nerdeyse tüm dünyaya tatlı ihraç eden (İstanbul) Karaköy’deki Güllüoğlu bu (baklava) markalarının en önemlilerinden biri.
Bu sektörün içinden biri değilim. Onun için yazdıklarımda eksik ya da hata olabilir. Amacım bu meseleyi gündeme getirmek. Bu konuda başta bu sektörün çalışanları çalışanlar olmak üzere insanımızın bu meseleye dikkatini çekmek, tartışmasına, düşünmesine vesile olmak. Ve belki bilinç düzeyinin gelişmesine katkıda bulunmak.
Özetle şehir ya da kasabamızın önemli bir kültürel birikime sahip olması tek başına önemli değildir. Buna yiyecek/yemek kültürü de dahil. Bu birikimden yararlanarak piyasada talep edilen marka(lar) üretmedikten sonra çok da önemli olmayabilir. Ya da bazıları kuru kuru hamaset üretirken, başkaları sizin sahiplendiğiniz ürünleri kendi markalarına dönüştürebilir. Ama hiçbir şey için ‘geç’ değildir. Yeter ki projeler üretelim ve bunları hayata geçirmek için çalışalım…